Hortalizas y frutas

HORTALIZAS

Los alimentos denominados hortalizas o verduras (Fotos 56 a 59) incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil en nutrición y en terminología doméstica.

En los países en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco después de su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan por períodos prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas).
No es raro que las poblaciones rurales de Asia, América Latina y África, tengan que recolectar una proporción importante de las hortalizas que consumen. Sin embargo, con una mayor población, la disponibilidad de frutas y hortalizas silvestres está en disminución. Por lo tanto, las hortalizas se obtienen de la granja, la huerta casera, el mercado, los vecinos o de pequeños puestos al lado de la carretera. Cuando las familias rurales con un ingreso bajo se mudan a un entorno urbano, pueden sufrir al tener que comprar hortalizas, porque antes podían recogerlas silvestres o cultivarlas, y gastaban relativamente poco en este elemento de la dieta. De todos modos, las hortalizas rara vez son comidas de prestigio y en muy pocas sociedades ocupan un lugar destacado en la lista de preferencias alimentarias.

FRUTAS

Muchas frutas crecen silvestres o se cultivan en países tropicales (Foto 60). Las variedades disponibles en cualquier momento y en un área determinada, dependen del clima, los gustos locales por las frutas, las especies cultivadas y la estación del año.
El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C, que casi siempre es alto. Algunas frutas además contienen cantidades útiles de caroteno.
Las frutas (excepto el aguacate o palta y algunas otras) tienen muy poca grasa o proteína y generalmente no contienen almidón. Los carbohidratos están en forma de diversos azúcares. Las frutas y las hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente celulosa. Las frutas cítricas, como naranjas, limones, pomelos, mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas (Physalis peruviana) contienen caroteno y vitamina C.